第20章 厨房整顿

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九点钟，厨房瞬间被忙碌的气息填满，员工们各司其职，切割、配菜的声音交织成一曲充满烟火气的乐章。灶台上，酱鸭、白鸡等熟食冷菜的前期准备工作有条不紊地进行着，东坡肉、蹄髈等需要时间慢炖入味的菜品也已下锅，厨房一派热火朝天的景象。

厨师长目光敏锐，在厨房中踱步巡视，不时为员工分配任务，仔细检查着每一道工序的质量，确保菜品的水准始终如一。

我则如同“游击队员”一般，哪里需要人手，就奔赴哪里。刚剁完大块的猪肉，又马不停蹄地处理鸡鸭。这边的活儿刚告一段落，那边的呼喊声便接踵而至：“大山，帮忙切牛里脊！”“大山，把酸菜鱼片一下！”

这些任务对我来说驾轻就熟，然而，当一位师傅喊道：“大山，牛柳浆一下。”我的心瞬间悬了起来。这可真是个棘手的活儿，上浆这道工序稍有差池，牛柳的口感就会大打折扣，甚至脱浆，一份牛柳的鲜嫩与否全在此一举。

我呆立在原地，一时不知如何是好。那位厨师见状，嘟囔了一句：“连这个都不会。”我的脸瞬间涨得通红，羞愧得恨不得找个地缝钻进去。

厨师长刘大旺注意到了这边的情况，走过来轻声问道：“大山，这个不会吗？”

我有些窘迫地解释道：“厨师长，不是完全不会，只是我把握不好，有时候效果还行，可有时候放十几分钟就出水了，我怕影响菜肴的质量。”

厨师长微微点头，眼中露出一丝赞许：“不错，知道没把握不逞强，这很难得。以后厨房的上浆活儿就交给你了。”

我连忙摆手，面露难色：“不行，厨师长，我怕做不好，砸了您的招牌。”

刘厨师长却爽朗地笑了：“我说行就行！要是你出去说在我刘大旺这儿干过，却连这点手艺都没学到，那才是丢我的脸。别怕，我在旁边看着。”

他拍了拍我的肩膀，继续说道：“俗话说，好厨一把盐。依我看，你之前上浆出问题，不外乎两个原因：要么盐的比例不对，要么就是水分没控干。今天我就手把手教你。要是实在学不会，我也不怪你，但以后出去可别说是在我刘大旺的手下干过。”

说罢，他拿起三斤牛柳，开始详细讲解上浆的步骤：“首先，我们要准确控制盐的用量。对于这三斤牛柳，我们放入一调羹盐，这是经过反复试验得出的最佳比例，能够恰到好处地调味并帮助牛柳锁住水分。但这只是开始，接下来是关键的一步——加入食用小苏打。”

“别一听食品添加剂就害怕，其实在合理范围内使用，它们能发挥很大的作用。就像这食用小苏打，它属于膨松剂，可以使牛柳的肉质更加松软鲜嫩，提升口感和嫩度。在食品工业中，有许多添加剂都有着明确且安全的使用标准和规范，只要遵循这些标准，就能为菜肴增添独特的风味和品质。比如，在制作面包时常用的酵母，它能让面团发酵膨胀，就是一种常见且安全的食品添加剂；还有在腌制肉类时使用的亚硝酸盐，虽然它有一定的毒性，但在规定剂量下使用，不仅可以抑菌防腐，还能让肉保持鲜艳的色泽和独特的风味。在我们厨房中，像嫩肉粉也是常用的添加剂之一，它能有效分解肉中的结缔组织，使肉质更加嫩滑，尤其适用于一些质地较硬的肉类。”

“回到牛柳上浆，加入适量的食用小苏打后，要顺着一个方向用力搅拌，让牛柳充分吸收盐分和小苏打，这个过程叫做‘上劲’。这一步很重要，它能使牛柳的蛋白质分子形成网状结构，增强肉的粘性和弹性。持续搅拌几分钟后，你会发现牛柳开始变得有些粘稠，这时候我们加入第一遍水，继续搅拌均匀，让水被牛柳充分吸收。接着，再次加入水，重复搅拌和吸水的过程，这样的步骤总共要进行三次。每一次加水都要让牛柳充分吸收，这样才能保证牛柳在后续的烹饪过程中保持嫩滑多汁的口感。”

“经过三次加水搅拌后，牛柳已经吸收了足够的水分，变得更加饱满。这时候，我们要加入生粉，生粉能够在牛柳的表面形成一层保护膜，进一步锁住水分，同时增加牛柳的滑嫩感。加入生粉后，继续搅拌均匀，直到牛柳表面均匀地裹上一层薄薄的生粉糊。最后，我们淋上一层油，这层油不仅可以防止牛柳表面干燥，还能在烹饪时形成一层酥脆的外皮，增加口感的丰富度。完成这些步骤后，将上浆好的牛柳放入冰箱冷藏，让其充分吸收各种调料和水分，随时取用。”

在刘厨师长的悉心指导下，牛柳上浆后饱满而富有光泽，显然是成功了。其他厨师见状，也纷纷把鱼片、肉丝等需要上浆的活儿交给我。在刘厨师长的耐心教导下，我逐渐掌握了技巧，只是一个上午下来，我的双手累得不听使唤，胳膊也酸痛不已，毕竟需要上浆的食材实在太多了。但看着那些经过自己处理的食材，心中却满是成就感，也暗自庆幸能遇到这样一位严格又热心的厨师长，让我有机会学到如此实用的厨艺。

厨师长一刻不停地在厨房中穿梭巡视，他的目光犹如精准的标尺，不放过任何一个细节。就在他习惯性地扫视着各个食材储备区时，敏锐地察觉到了鱼池那边的异样。按照今日既定的出菜量进行仔细推算，鱼池里的虾理应还存有两份之多，然而此刻呈现在眼前的数量，怎么看都凑不齐一份。他那两道浓眉瞬间拧在了一起，眼神中透露出一丝疑惑与严肃，提高了音量问道：“今天是谁负责验的菜？”

“是石磊师傅。”负责水池区域的一位师傅赶忙回应道，声音中带着一丝小心翼翼。

听闻此言，厨师长的目光迅速投向了石磊师傅，眼神中带着审视。那目光仿佛能穿透一切，让人不敢与之对视太久。其实，这虾量的短缺问题并不难发现，就连初来乍到的我都能瞧出其中的不对劲，更何况是经验丰富、火眼金睛的厨师长呢。只不过之前他全身心地投入到对菜品质量和整体厨房运作的把控中，一时之间竟没有留意到这个角落的情况。

石磊师傅却表现出一副满不在乎的样子，微微抬起下巴，不紧不慢地说道：“是我验的货，我可以保证，数量和分量都绝对没有问题。这少了的虾，肯定是水池那边的人在操作的时候不小心多捞了。”

水池那边的师傅一听这话，着急地涨红了脸，连忙辩解道：“有一部分死虾我都单独捞出来了，要是把那些死虾也放在里面给客人端上桌，那肯定会遭到客人投诉的呀！这怎么能怪我们呢？”

厨师长面色阴沉地扫视了一圈在场的众人，眼神中透露出不容置疑的威严，冷冷地说道：“行了，都别争了。现在还是上班时间，下午谁都别下班了，开会！”