2. 蒌蒿满地芦芽短

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嫩时期稍瞬即逝。

如果天气晴好，哪怕慢上一天，笋芽都会蹭蹭蹭长得飞快，很快就长老了便不适合食用了。

采收时荻笋长度要在半尺左右为宜，采的荻笋更要完整，须得带饱满的白色根茎。

而采收回去后，要立即处理。先剥掉荻笋最外层的硬壳，然后焯水杀青，去除涩味。焯好水后过凉，等荻笋凉透就可浸泡在盛满冷水的大陶盆中。

接下来每天不断换水，能保鲜三天左右，再久便不行了，色味都要变了。

焯水时荻笋虽然已经去掉了最外面坚硬的外壳，但却还紧紧包裹着一圈圈薄而软的笋衣，每一节都有。

烹制时，这些笋衣不好吃，要小心翼翼的一层层的剥掉，最好不要粗爆扯拽，扯坏了笋肉。

把这层笋衣剥干净，最后剥的只剩白白嫩嫩的笋肉，这才算大功告成。

这荻笋真真是毛头多笋肉少，丢头大的很，处理起来又费时又费劲，处理不好，吃的时候还会带苦涩味儿。所以并不是所有的酒楼都会有荻笋这道时蔬。

虽然别的地方也有荻笋，但别地方的荻笋都比不得阳平的，所以这阳平的荻笋有着“阳平时鲜”的美誉。

只因阳平的荻笋比别处的格外不同，阳平荻笋带壳的鲜笋饱满紧实，一般长约六七寸许，而中部粗约一寸多，比其他地方的要粗壮。

剥了壳的荻笋，笋身呈淡绿色，笋头为芽白色。

荻笋需经过处理食用才佳，处理好的荻笋与多种食材搭配都很美味，在樊云楼广受食客喜爱。

阳平荻笋采摘期一般是每年二月上旬至三月上旬，总共约莫四十来天，错过了便得等来年。

樊云楼做的荻笋色泽淡黄，口感清香，肉质细嫩，鲜美爽口，一点苦涩之感都无，是这时节去那里必点的时蔬之一。

之所以樊云楼做的荻笋这么好吃，撇开其他不提，单只说鲜笋的处理。

这是因为樊云楼的荻笋焯水后是用淘米水来泡，这样泡出的荻笋滋味绝佳而荻笋轻微苦涩味儿尽除，是樊云楼独有的法子。

更不要提这焯水的火候也极讲究。

第一要看软壳颜色，色泽鲜黄为佳。过绿则焯水不够，未熟有涩味。焯水过凉后泡在凉水里，不能太久，太久就像之前所说色味俱变，荻笋颜色发白暗淡，笋的清香味儿也淡了，荻笋便不新鲜了。

新鲜的好食材烹饪方法往往比较简单。

土鸡、土鸭或猪蹄快炖好时，直接下在汤里煮，就能吃到荻笋细嫩鲜爽的本味。

而炖鱼时，鱼汤内也可下荻笋来吃或者炒腊肉也是一绝。

先将腊肉洗净，分成小块煮八分熟，然后改刀切成腊肉丝。

锅里放入少许油，倒入腊肉丝煸炒至金黄色渐渐析出肥油，这时加入葱姜丝和调味料，改中火继续煸香，接着将撕好的鲜荻笋丝倒入锅中，与腊肉丝大火一起翻炒，最后收汁装盘。

这道菜香气浓郁、咸鲜，滋味厚重的腊肉丝搭配着香气清新爽滑嫩脆的荻笋，让人吃的停不下筷子来。

好这一口的，只觉得这真是人间至味。

更有诗人做诗特意赞它道:

“鲥鱼出网蔽洲渚，

荻笋肥甘胜牛乳。”3

即便过了吃鲜荻笋的时节，樊云楼也有独有的法子腌制。

把焯水后的鲜荻笋，用盐腌制，密封发酵，压水至半干，装入滚水烫煮过的瓷坛中保存，能神奇的保存近一年时间不变质。味道虽比新鲜时略差些，但是别有一番风味。

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