15. 茄鲞佛手瓜
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云江望是老来女，其父历过战火，登过高位。
既知朝堂事，洞幽知微，早早带着全家退居回这所从前挥洒过心血的小城。
她们从前只以脾气喜好、秉性能力相交，并不谈论身份，都是很恺悌疏阔的君子。
云江望的祖母是正经的天都高门贵女，出身天都五大族之一的连家。
在人际简单、活泼外向的云家待到这把年纪，依旧不改娇憨。
蓝锦下了大力气给这位时尚icon老夫人整治了一回细馔。
从云家管家那里，挑出了年份不多不少的两只好鸡。
并两个结结实实的黑毛猪肘子，一大块陈年的火腿。
鸡油不要，脏器不要，爪子不要。
肘子细细烤制刷洗过，火腿也泡了良久。
只把几样放进锅里热腾腾地炖着，打去那浮沫子。
放些葱姜并陈年花雕，小火慢炖上三个时辰。
再取那鸡脯子肉，筋膜鸡油统统挑去。
使两把刀耐心剁得细碎成糜，成那略无半点颗粒的鸡茸。
拿水和葱姜，倒进鸡茸里，撒些盐和胡椒，揉捏成均匀绵柔的肉羹。
再把那锅肉汤过滤干净，骨肉皆弃之不用，只留那汤头。
把这鸡肉羹倒进汤头里，再炖上小半时辰，直到汤中腥膻的杂质都被肉羹吸附殆尽。
此时汤色已臻完美，清透淡雅，亮如琥珀。
再把鸡肉沫统统滤去丢掉，只留下这透玉般的清汤。
蓝锦另取一块干净砧板，和一把磨得快快的刀。
蘸了清水，手腕翻飞，把一块嫩如凝脂的白玉色豆腐切得发丝一般粗细。
边缘统统弃去，只留中心卖相最好的一小块。
由是放进刚刚吊好、调味和摆盘的琥珀高汤里。
豆腐丝绽如秋菊，配上青绿的叶片，美得让人忘了呼吸。
一直在旁看着的云家老仆已是忘了怎么言语，两个眼珠子睁得溜圆。
似是没想到在小小食店里能见到这般手艺。
这道吃荤不见荤，模拟长寿之花的清雅菜做罢，蓝锦打算再贡献一份实在的。
当然，是登得大雅之堂，独一无二的那种实在。
便是红楼里贾老太太的惯用之物，茄鲞(xiang)。
挑园里刚摘下来还带着露水的紫皮茄子，去皮切丁。
拿刚刚剔下来的鸡肥油，熬煮成新鲜的鸡油，高温去炸那茄丁。
将薄豆干，山笋，野生松茸，香菇，花生仁，去皮核桃仁，细细切成小丁。
寻来自家备好的山菇粉。那添了小麦和麸皮，自酿的味极鲜酱油。
一齐放进刚刚吊好的高汤里。
熬煮得味道皆进去了，汤汁收浓，再倒进芝麻香油一煨。
再把新摘下来的佛手瓜洗净切片，伴着这改良版的红楼茄鲞一炒。
这道鲜美得“用十几只鸡来配它”的小炒就做得了。
老仆二话不说，立即装进能保温能固定的食篮里，上车家去了。
待这几道菜摆上连老太太的餐桌，那茄鲞上还冒着盈盈的热气。
清汤里的菊花豆腐也原样摇曳，几无半点走形。
连老太太由云江望陪着，一起身，一时呆住了。
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