16. 雕菰饭，鲈鱼烩

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有些好笑，但依然回到：“那我就做一些顺应时节的小菜讨讨巧。”

满满吩咐了梅梅，去行会把食材取来，亲自下厨。

这米饭可不是普通米饭，而且一道名菜“雕菰饭”。

她吩咐梅梅在一旁看着，既然要了她在这里帮忙，她也是极有天分的，满满也不会吝啬教她。

满满掐了半篓雕菰穗子，青石臼轻舂两遍，碎壳随风扬掉。乌玉似的籽粒倒进竹筛，井水淘三回，浮沫杂屑尽除。

陶钵装满隔年陈米水，菰米吃足了水气，胀成弯弯的小月牙。

火腿取肘尖肥瘦相间处，快刀切作珊瑚丁。春笋剥壳焯水，撕成银丝细缕。新采的油菌撕伞盖，松茸片薄如蝉翼。最后在甑底垫鲜箬叶，铺上菰米，然后火腿丁、笋丝、菌片层层叠上去。

灶上铁釜滚着火腿骨吊的高汤，撇净浮油，奶白色清汤徐徐浇透米粒。松柴文火蒸半个时辰，火腿的醇香混着箬叶的草木清气咕噜咕噜往上冒。没过一会，屋子里满是米香和菌菇的野香。

趁着这个功夫，可以做一道鲈鱼烩。

提来活蹦的松江鲈，青苇叶垫着鱼鳃尚翕动。快刀刮鳞剖肚，井水冲净血丝。鱼身两面剞柳叶刀，细盐抹进纹路里腌着。

“火腿取肥三瘦七的精肉，切作杏核大的丁。冬笋尖焯过撕成丝，新姜拍碎挤汁。铁锅烧热，猪油化开，青烟起时下鱼。两面煎得金黄，鱼眼凸起便盛出。”

满满细致地教着梅梅，这丫头也。毫不含糊，动作利落，丝毫不拖泥带水。偶有一两个地方处理不好，满满提点一二便立刻学会。

梅梅眼里闪过一丝复杂神色，满满如此倾囊相授，倒是叫她心里有些不自在。

做完这些，满满接手，先用原锅余油煸火腿丁，又用姜末葱段炝锅，倾入隔年封坛的黄酒。滚沸时兑半瓢鸡汁汤，奶白汤头里沉着煎鱼。文火咕嘟着，冬笋丝掐准时辰撒进去。

灶眼压两块松炭，任那汤滚成奶白色。满满揭盖撇浮沫，淋姜汁再焖半柱香。临起锅前撒把青蒜苗，热汽一烘，辛香混着鱼鲜直往外钻。

梅梅递过来瓷盘，先垫两片焯过的莼菜，鱼卧其上如卧碧波。原汤勾薄芡浇透，唰的一声，另起小勺烧菜油，花椒粒爆香后捞弃，滚油往鱼身一泼——"嗤啦"声响里，蒜苗香混着椒香漫开。

这时，筷尖戳开鱼腹，雪蒜似的肉瓣浸在浓汤里。若是舀半勺汤拌饭，咸鲜里透出火腿的醇，舌尖还能寻到黄酒的回甘。光是想一想都觉得味美。

这时，雕菰饭已经闷好了。起锅前淋半勺山茶油，木铲翻拌间，乌米裹着红肉，火腿红衬着菌子褐。青瓷碗底垫焯过的马兰头，热饭扣上去，恰似碧翠托着玛瑙。最后，撒一把炙过的胡桃碎，脆香混着糯香，叫人直犯迷糊。

满满悄悄盛出一小勺，放在小碗里，递给梅梅：“尝尝看。”

梅梅接过，用筷子挑了一点，咀嚼间，火腿咸鲜，糯软里藏着松茸山野气。细嚼时胡桃碎在齿间蹦跳。最妙的，碗底浸透的汤汁凝成冻，拿调羹舀着吃，又香又黏。

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